Doctora en Economía y Maestra en Economía de Desarrollo por la Universidad de Sussex, Inglaterra. Licenciada en Economía por la Universidad de las Américas-Puebla, México. Actualmente es profesora-investigadora de Economía en la Universidad de Westminster, Inglaterra. Cuenta con 10 años de experiencia docente a nivel licenciatura y maestría enmaterias como microeconomia, macroeconomia, y economía del desarrollo. 
En México, Eréndira trabajó en diversas instituciones de investigación y gubernamentales, como el Organismo de Desarrollo y Sostenibilidad Alimentaria (DAS), elInstituto de Investigación para el Desarrollo Sostenible y la Igualdad Social (EQUIDE) de la Universidad Iberoamericana y el Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo Social (CONEVAL).

Sus temas de investigación incluyen Desarrollo Económico, Educación, Mercado Laboral, DesigualdadEconómica y Evaluación de Políticas. Actualmente está desarrollando  un proyecto de investigación conjunto con The Washing Machine Project, una ONG establecida enInglaterra, para empoderar a mujeres y niñas en comunidades rurales en Mexico.